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Restaurant D.O.M. - São Paulo

Le cuisinier aventurier Chef prodige, Alex Atala a redonné ses lettres de noblesse à la cuisine brésilienne. Il n’hésite pas à se rendre au fin fond de la jungle amazonienne pour se fournir en ingrédients...

Le cuisinier aventurier

Chef prodige, Alex Atala a redonné ses lettres de noblesse à la cuisine brésilienne. Il n’hésite pas à se rendre au fin fond de la jungle amazonienne pour se fournir en ingrédients aussi bizarres que délicats.

Avec ses Converse blanches, ses tatouages et sa barbe, Alex Atala ressemble plus à un chanteur de rock qu’à un cuisinier étoilé. Son restaurant D.O.M. figure pourtant en sixième place des meilleurs restaurants du monde. Et il a pratiquement inventé à lui tout seul la Nouvelle cuisine brésilienne. «J’aime mélanger les ingrédients locaux avec les techniques de la gastronomie européenne», souligne ce natif de São Paulo qui a fait ses premiers pas derrière les fourneaux, un peu par hasard, lors d’un voyage sac au dos en Europe. De retour dans son pays, il a ouvert D.O.M. en 1999, à une époque où la plupart des restaurants haut de gamme servaient surtout de la cuisine française ou italienne. «J’ai voulu mettre l’incroyable diversité de la nature brésilienne au centre de l’assiette, lui donner son heure de gloire», explique le grand homme au sourire chaleureux. Il se rend fréquemment dans la jungle amazonienne pour récolter de nouvelles saveurs auprès des populations indigènes. «J’y ai découvert des spécialités comme les fourmis (au goût de citronnelle, ndlr) ou le priprioca (une racine aux effluves de patchouli, ndlr) et des techniques précolombiennes comme cette façon de préparer les légumes en les plongeant dans une solution alcaline, ce qui les rend croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur», s’enthousiasme-t-il. Ces trouvailles sont ensuite mises en scène de façon inventive. La carte de D.O.M. comprend une bouchée d’ananas recouverte de fourmis, un ceviche de fleurs au miel de l’Amazone ou des spaghettis de cœur de palmier.

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