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Genève: Où manger les spécialités de votre canton?

Gastronomie. Longeole, fricassée genevoise, gratin de cardon, quenelle de brochet et rissoles à la poire: les spécialités genevoises tendent à être éclipsées par les standards d’une cuisine internationale plus passe-partout. Pour retrouver les saveurs typiques du terroir genevois, Knut Schwander a sillonné le canton à la recherche des adresses les plus authentiques.

Textes Knut Schwander
Photos Dominique Derisbourg

Où manger d’authentiques plats genevois? Le canton est doté d’un nombre record de tables toquées et étoilées et l’on y importe les plus beaux crustacés et les plus somptueuses viandes de la planète. Internationale, la ville permet aussi de s’initier aux saveurs du monde entier. Dans ce tourbillon de tendances culinaires souvent magnifiques, mais parfois consternantes aussi et assorties de prix exorbitants, les longeoles et fricassées genevoises, cardons et quenelles de brochet tendent à passer aux oubliettes. Les hamburgers et les saucissons lyonnais ne sont pourtant pas moins gras. Et la féra ou le brochet n’ont rien à envier aux loups de mer ou aux crabes royaux du Kamtchatka. Mais ils semblent moins chics. Dans la foulée, même les délicieuses rissoles à la poire du jour de Noël sont en perte de vitesse.

Avec les 25 adresses que contient ce dossier, nous vous invitons à redécouvrir quelques grands classiques de la cuisine genevoise traditionnelle. Des plats gourmands, savoureux et charmeurs, perpétués ou réinventés grâce à des producteurs, des artisans, des restaurateurs et des chefs enthousiastes. On saluera au passage le label Ambassadeur du terroir genevois, qui indique qu’un restaurateur promeut les produits locaux, ainsi que la marque Genève Région – Terre Avenir, qui encourage la production de produits du cru. Et on dégustera avec d’autant plus de volupté quelques plats intemporels et gourmands qui font partie de l’identité de toute une région.

Pavés glacés

On trouve des pavés glacés un peu partout ailleurs qu’à Genève: ces dés de couverture de chocolat additionnés de graisse végétale pour obtenir un parfait fondant sont saupoudrés de cacao en...

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Rissoles aux poires Marlioz

La poire Marlioz ressemble à la poire à Botzi fribourgeoise, mais elle a failli disparaître. Goûteuse, cette petite poire très ferme est idéale pour la cuisson, qui la fait passer au rouge. Puis elle garnit de fondantes...

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Lentilles

Depuis une vingtaine d’années, les lentilles vertes sont cultivées à Genève avec succès. Très vite, on les a retrouvées sur les cartes des plus grands chefs, mais aussi des bistrots de village et des...

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Cardons

Le cardon épineux semble être arrivé à Genève avec les protestants, au XVIe siècle. En 2003, il devient le premier légume AOC (appellation d’origine contrôlée) de Suisse. Il est...

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Fricassée

Plat roboratif et traditionnel par excellence, la fricassée de porc à la genevoise est en fait un civet mariné, agrémenté de lardons et d’oignons, d’herbes aromatiques et de vin rouge, puis lié au sang de...

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Brochet

Il dépasse facilement un mètre de long et on le reconnaît à sa tête allongée. En quenelles, on le sert traditionnellement avec une sauce Nantua à base d’écrevisses... que l’on trouve aussi dans...

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Féra et perches

Parfois snobée, mais particulièrement fine et de plus en plus valorisée par les grands chefs, la féra est un salmonidé qui avait disparu du Léman dans les années 20. Ce sont des palées du lac de...

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Longeole

Bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP), ce savoureux saucisson aurait été inventé par le père Longeot, un moine. C’est lui, dit la légende, qui aurait...

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